19 января 2014 г.

ЗАЛИВНОЕ из курицы и яиц. **

Предлагаю сегодня приготовить заливное из курицы и яиц. Интересно, многие ли знают историю происхождения заливного или нашего традиционного холодца? Мясные бульоны на Руси варили всегда. Если в бульон входило много мяса, в том числе хрящи, рульки и кости, содержащие желирующие вещества, то после остывания такой бульон превращался в желеобразную массу. Массу перед подачей на стол снова разогревали, считая густоту бульона недостатком.
А вот предприимчивые французы, используя этот недостаток, создали свой знаменитый галантин. Мясо, сваренное в бульоне, прокручивали в фарш, добавляли туда специи, вливали небольшое количество самого бульона и убирали в холод. Иногда получившееся желе отправляли под пресс. В наши дни процесс приготовления галантина доведен французами до совершенства, а обучение оному входит в обязательную программу всех кулинарных школ.
Однако, я готовила вовсе не галантин, а обычное заливное, так что смело возвращаю блюду его русский статус, считая его прадедушкой не галантин, а обычный русский студень.
Вначале немного о выборе мяса. В моем рецепте значится куриная грудка. С ней получится хороший светлый бульон, да и сам процесс значительно ускоряется, ведь после варки это мясо останется только нарезать. Я же для приготовления взяла бедра курицы без кожи: бульон вышел не таким светлым, да и мясо надо ещё отделять от костей. Но по вкусовым качествам обнаружились существенные преимущества. Так что выбор за вами.
СОСТАВ:
  • 2-3 куриные грудки или 4 куриных бедра без кожи
  • Морковь (1 шт.)
  • Лук репчатый (1 шт.)
  • 5-6 яиц (сварить вкрутую)
  • Консервированный зеленый горошек (1 банка)
  • 20 гр. желатина
  • Соль, перец – по вкусу; лавровый лист (1 шт.)
            1 этап – залить мясо 2 литрами воды. После закипания снять пену и добавить лук и морковь. За 10 минут до готовности добавляем лавровый лист, соль и несколько горошин черного перца. Можно воспользоваться вкусовыми добавками. Вынимаем готовое мясо и нарезаем на мелкие кусочки (куриные бедра предварительно перебираем, отделяя косточки). Бульон процедить.



            2 этап – желатин заливаем стаканом холодной воды. Через 30 минут ставим набухшую массу на огонь и нагреваем, не доводя до кипения. Добавляем получившийся раствор в наш бульон. Непременно надо попробовать то, что у вас получится на вкус. Бульон должен быть ВКУСНЫМ! Сейчас существует великое множество вкусовых добавок. Я ещё при варке добавила  Knorr «Душа обеда», но это – на любителя.
            3 этап – берем две конусообразные формы. На дно выкладываем слой зеленого горошка и заливаем бульоном с желатином. Ставим в холодильник для застывания.



            4 этап – вынимаем формы из холодильника. В центр надо горкой уложить ломтики куриного мяса. По краям поместить четвертинки яиц желтками наружу. Вливаем бульон в форму так, чтобы сверху осталось немного места для слоя горошка и снова убираем формы в холодильник. Минут через 10 украшаем зеленым горошком верхнюю часть заливного, после чего доливаем оставшийся бульон.







            Окончательно застывшее заливное (застывает часа 1,5) перевернуть на сервировочную тарелку. Положить сверху горячее полотенце до тех пор, пока заливное не выйдет из формы. Или попросту воспользоваться феном, правда тут надо быть осторожным, чтобы заливное вновь не стало бульоном. Тут без фото, ибо мой фен помнит ещё царя Гороха, однако работает исправно...
            Вот, что получилось!



И … готовимся принимать похвалы от гостей!


10 комментариев:

  1. Галина,

    Спешу, спешу хвалить !
    Очень красивое заливное ! И не сомневаюсь, что вкусное :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Таня, в спешке всегда получается не очень эстетично, но то, что вкусно - гарантирую. :-bd

      Удалить
  2. Галина, как аппетитно это выглядит!
    просто потрясающе!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Tanya, а ещё + вкусно и не очень калорийно, что после всех праздников весьма кстати. Так что 3 в одном получается.

      Удалить
  3. Гала, я тут разрываюсь между "мясным хлебом" и Таниными ушками-)) А тут такая красота - мои будут сначала носы морщить, заливное для испанцев - странная вещь, но потом.... Уже проверила на практике с азербайджанским супчиком-)) Спасибо, буду творить-))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Странная вещь наверное из-за жаркого климата - не успеешь достать, как все растает... Оля, а ты горчицу или хрен в качестве приправы предложи - с ними точно будет вмиг съедено!
      Пошла смотреть на Танины "ушки" :)

      Удалить
  4. Галина, как же я люблю заливное! Спасибо за рецепт. Слюнки потекли!!!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, а когда оно ещё и эстетичненько оформлено, то потенциальные поедатели блюда так и норовят побыстрее попробовать кусочек...

      Удалить
  5. I guess I missed this blog but I read it now. Also a delicious dish, and this I also wanted to leave prog honor. Beautiful pictures there again :-)
    ***************
    Я думаю, я пропустил этот блог, но я читал его сейчас. Также вкусное блюдо, и это я также хотел, чтобы оставить прог честь. Красивые картинки там снова :-)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. We love to make aspic in my family especially popular jelly. Aspic preparing long and eats in a jiffy. This filler is good because it is very quick to prepare.:)
      ************************************
      У нас очень любят делать заливные блюда, в моей семье особенно популярен холодец. Холодец готовим долго, а съедаем в один миг. Это заливное хорошо тем, что очень быстрое в приготовлении. :)

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...