Сыровяленое мясо в домашних условиях.

Это мясо сделал муж, я только наблюдала за процессом и теперь ем получившееся с большим аппетитом. Выпросила рецепт, но он сказал, что ничего конкретно не вымерял, здесь нужен исключительно творческий подход.

Мясо взяли свинину, но можно и говядину, или мясо индейки. У нас – свинина, около 2 кг, корейка без костей. С мяса надо острым ножом срезать лишний жирок. Дальше формируем четыре «колбаски»: длина ок. 20 см, диаметр ок. 8 см. Берем стеклянную или эмалированную длинную форму, засыпаем на её дно соль, укладываем наши «колбаски», протыкаем их в нескольких местах кулинарной вилкой (с двумя большими зубцами), сверху снова соль. Соль должна полностью закрыть мясо, на 2 кг. мяса соли ушло примерно 1 кг. Выдерживаем в холодильнике сутки или двое.

Далее достаем мясо, тщательно промываем под проточной водой, обсушиваем бумажными полотенцами. Лучше для избавления от лишней соли положить мясо в емкость с водой и эту воду менять каждые 30 минут. Чем дольше дней вы солили, тем дольше надо вымачивать. К примеру, если солили сутки, то вымачиваем 1 - 1,5 часа, каждые 30 минут меняя воду. В последнее вымачивание в воду можно даже капнуть немного уксуса, но это по желанию. Подготовленное и просушенное мясо укладываем на деревянную поверхность.

Специи! Специй использовано много, я здесь опишу всё, что муж применил и примерное количество этого «ВСЁ». Но самое главное, что состав можно варьировать. Более того, так как «колбасок» у нас четыре, то можно «замутить» на каждую свой состав.

Состав специй:

• Суммак (сумах) – ½ чайной ложки
• Смесь перцев  горошком (черный, зеленый, красный, белый; используем мельницу или измельчаем в ступке) – 1 чайная ложка
• Перец черный молотый – 1 чайная ложка
• Кориандр (зерна измельчаем в ступке) – 1 чайная ложка
• Паприка молотая – 2 чайные ложки
• Сушеный базилик – ½ чайной ложки
• Сушеный чеснок – 1 чайная ложка
• Чаман (пажитник) – 2 чайных ложки
• Зерна острого перца (у меня зерна сухие) – 1/3 чайной ложки
• Тимьян сушеный – ½ чайной ложки

Все специи смешать в ступке, после чего натереть ими мясо. Когда мясо будет готово, как на картинке внизу, то сверху образуется вкусная корочка из специй. Её при желании можно счистить, но мне нравится кушать с ней.

«Колбаски» надо обернуть несколькими слоями марли. Ну, т.е. завернуть, как мумию. Хорошо при заворачивании поприминать, придавая форму. Дальше обвязать плотно жгутом. Я не фотографировала этот процесс, потому схему этой обвязки взяла в интернете. Вот примерно так надо обвязать, только здесь мясо подготовлено для копчения, а у нас оно в марле, т.е. сыровяленый вариант.

Всё, дальше «колбаски» подвешиваем на неделю в прохладном месте. В городской квартире это удобно сделать на балконе. Если он, к примеру, застеклен, то надо обеспечить доступ воздуха, периодически его проветривая. Понять, что мясо готово, достаточно просто. Оно должно на ощупь стать плотным, жестким. Снимаем жгут и марлю и храним в холодильнике, завернутым в пищевую бумагу.

Нарезать вкусный домашний деликатес надо тонкими пластинками. Хорошо пойдет к пиву или к овощам. Мне нравится смаковать ароматные кусочки в сочетании с зеленью. Точно будем делать ещё!

Приятного аппетита!